Los postres turcos se dividen, a grandes rasgos, en dos familias: los dulces de masa empapada en almíbar y los pudines más ligeros cocinados con leche. Muchos tienen sus raíces en la cocina del palacio otomano o en las tradiciones regionales de Anatolia. Esta guía explica los dulces más conocidos, las historias que los acompañan y cómo los comen los locales, para que pueda pedir con confianza.
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Baklava, una tradición de palacio hecha de capas
Decenas de láminas de masa finísima, pistachos o nueces, mantequilla y almíbar: la baklava es la reina de los postres turcos. Las fuentes históricas describen la Procesión de la Baklava (Baklava Alayı), en la que el decimoquinto día de Ramadán el sultán enviaba bandejas de baklava desde el palacio a los jenízaros, señal del prestigio de este dulce.
La baklava de Gaziantep goza de protección de indicación geográfica en la Unión Europea. En Estambul encontrará versiones de pistacho y de nuez, cortes en forma de rodaja de zanahoria (havuç dilim), şöbiyet con relleno de crema, sarma de pistacho enrollada y la baklava kuru (seca), menos almibarada. Una buena baklava es crujiente, y su almíbar debe estar equilibrado, no empalagoso.
La zona de Gálata y Karaköy es conocida por sus mostradores de baklava, y en el casco antiguo casi todas las calles comerciales tienen una pastelería.
Künefe y la familia del kadayıf
El künefe, de Hatay, se hace con kadayıf (hebras finas de masa) alrededor de un queso blando y sin sal; se hornea en pequeñas bandejas de cobre y se baña en almíbar caliente, normalmente con pistacho picado por encima. Cómalo caliente, mientras el queso todavía se estira.
Entre sus parientes están el tel kadayıf, el burma kadayıf y el ekmek kadayıfı, un pudin de pan empapado en almíbar que se sirve con kaymak, la espesa nata cuajada que acompaña a muchos dulces turcos.
Lokum, las auténticas delicias turcas
Elaborado cociendo lentamente almidón y azúcar, se dice que el lokum adquirió su conocida textura blanda en Estambul a finales del siglo XVIII. Los viajeros europeos se lo llevaron a casa en el siglo XIX, y así se dio a conocer fuera de Turquía como «delicias turcas».
Los sabores clásicos son el agua de rosas, el pistacho, la nuez, la avellana y el çifte kavrulmuş (doble tostado). El lokum se sirve junto al café turco y se ofrece a los invitados durante las fiestas religiosas. El Bazar de las Especias (Mısır Çarşısı), el Gran Bazar (Kapalıçarşı) y las calles que los rodean son los lugares más populares para probarlo antes de comprar.
Pudines de palacio: tavuk göğsü y kazandibi
Uno de los postres más insólitos del mundo, el tavuk göğsü es un pudin de leche elaborado con pechuga de pollo cocida y deshilachada en finas hebras. No se nota el sabor a pollo, solo una textura característica, sedosa y un punto elástica. Se remonta a las cocinas del palacio otomano, como las que pueden visitarse en el Palacio de Topkapı.
El kazandibi («fondo de la olla») es el mismo pudin con la base caramelizada a propósito. Ambos se sirven fríos, con un poco de canela espolvoreada por encima.
Arroz con leche, muhallebi y güllaç
- Sütlaç: arroz con leche; la versión al horno tiene la superficie dorada.
- Muhallebi: un pudin de leche suave espesado con harina de arroz, a veces aromatizado con agua de rosas o con resina de lentisco (mástique).
- Keşkül: un pudin denso de almendra y coco, a menudo cubierto de pistacho.
- Güllaç: delicadas láminas de almidón empapadas en leche con aroma de rosas y dispuestas en capas, un favorito de Ramadán. Consulte nuestra guía de Estambul en Ramadán.
Aşure, el postre pensado para compartir
El aşure, a veces llamado «pudin de Noé», se cocina con trigo, garbanzos, judías, albaricoques secos, higos, pasas, nueces y granos de granada, y está vinculado al Muharram, el primer mes del calendario islámico. Según la tradición popular, la familia de Noé lo preparó con las últimas provisiones que quedaban en el arca.
Nunca se prepara para una sola persona: el aşure se cocina en enormes ollas y se reparte en cuencos entre vecinos y parientes. Si está en Estambul durante el Muharram, no se sorprenda si alguien le ofrece un cuenco.
Helva, para la conversación y el recuerdo
Hay tres tipos principales: la helva de tahini, hecha con pasta de sésamo; la helva de sémola, tostada en mantequilla; y la helva de harina. El palacio otomano tenía incluso una cocina dedicada a la helva.
La helva de sémola y la de harina se cocinan y se reparten después de los funerales y en los días de recuerdo, y las veladas invernales en torno a la helva fueron en su día una tradición social del viejo Estambul. La helva de tahini, por su parte, es una imagen habitual en la mesa del desayuno turco.
Cómo disfrutar de los dulces turcos
- Los postres de almíbar combinan a la perfección con el café turco o con té solo; consulte nuestra guía de cultura del café y del té turcos.
- Algunos maestros de la baklava recomiendan comer un trozo al revés para que el lado crujiente toque primero la lengua.
- Los pudines de leche son más ligeros, una buena opción después de una comida abundante de kebab.
- Para viajar, la baklava seca y el lokum envasado al vacío duran más; vea qué comprar en Estambul.
- Para un helado elástico con espectáculo, lea nuestra guía de comida callejera.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la baklava y el künefe?
La baklava es masa en capas con frutos secos y suele comerse a temperatura ambiente. El künefe es masa de hebras con queso fundido y se sirve caliente.
¿Lleva realmente pollo el tavuk göğsü?
Sí, pechuga de pollo cocida y deshilachada muy fina. No sabe a pollo y solo da al pudin su textura única.
¿Cómo debo comprar las delicias turcas para llevarlas a casa?
Elija lokum envasado al vacío o en caja. Las variedades de pistacho y de doble tostado son las que mejor viajan.
¿Cuándo se come el aşure?
Tradicionalmente durante el Muharram, cuando se cocina y se comparte con los vecinos, pero muchas tiendas de postres de leche lo venden durante todo el año.