Estambul es el punto de encuentro de las cocinas regionales de toda Anatolia: los kebabs del sureste, el mantı de Kayseri, las verduras al aceite de oliva del Egeo y los platos heredados de la cocina del palacio otomano pueden probarse en una misma calle. Esta guía deja a un lado los nombres de restaurantes y explica la comida en sí, por tipos, para que sepa qué pedir y dónde buscarlo. La carne halal es lo habitual en los restaurantes turcos corrientes, lo que hace que comer aquí resulte sencillo para los viajeros musulmanes.
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Una ciudad donde lo halal es lo habitual
El cerdo sencillamente no forma parte de la comida cotidiana de los restaurantes turcos, y las carnicerías y los locales suelen usar carne de animales sacrificados según el rito halal. Si usted es estricto con las normas halal, es perfectamente normal preguntar por el contenido de los embutidos curados, como el sucuk (un embutido especiado); el personal oye esa pregunta a menudo. Muchos restaurantes locales no sirven alcohol en absoluto, y las bebidas habituales con la comida son el ayran (una bebida de yogur salado), el jugo de nabo fermentado llamado şalgam, los jugos de fruta recién exprimidos y, después, el té.
Para conocer con más detalle los horarios de oración, la comida halal y las visitas a las mezquitas, consulte nuestra guía de Estambul para viajeros musulmanes.
Los kebabs, para no perderse
El kebab no es un plato, sino toda una familia. Los nombres que aparecen en la carta suelen indicar cómo se prepara la carne o de qué ciudad procede la receta. De guarnición suelen servirse pimientos y tomates a la parrilla, cebolla con sumac y lavash, un pan fino.
- Adana kebab: cordero picado a mano, prensado en un pincho ancho y asado al carbón; es picante.
- Urfa kebab: la misma idea sin el picante; una buena opción si prefiere la comida suave.
- İskender: finas lonchas de döner sobre cubos de pan, con salsa de tomate, yogur y mantequilla chisporroteante; es originario de Bursa.
- Döner: carne cocinada en un asador vertical y servida enrollada en pan fino (dürüm), dentro de un pan o en plato; el döner de pollo está en todas partes.
- Şiş y çöp şiş: cubos de cordero o de pollo en brocheta; el çöp şiş lleva trocitos pequeños en palillos finos.
- Beyti y testi kebab: el beyti es carne picada enrollada en lavash y cortada en rodajas; el testi kebab es un guiso de Capadocia cocinado en una vasija de barro que se rompe en la mesa.
Köfte, la albóndiga turca
Se dice que en Turquía hay bastante más de un centenar de recetas regionales de köfte. En el casco antiguo, el que más se encuentra es el köfte a la parrilla al estilo Sultanahmet, servido con una ensalada de judías blancas llamada piyaz. Busque también el pequeño y tierno İnegöl köfte, de la región de Bursa; el kadınbudu («muslo de dama»), un köfte con arroz que se reboza en huevo y se fríe; y el içli köfte, una cáscara de bulgur rellena de carne picada especiada.
El çiğ köfte hoy suele hacerse sin carne: bulgur fino amasado con especias, envuelto en una hoja de lechuga y rociado con melaza de granada. Es un tentempié rápido muy popular que se vende en pequeños mostradores.
Pide, lahmacun y el horno del barrio
Un pide con forma de barquita, recién salido del horno de piedra, es una de las comidas más contundentes y económicas de la ciudad, cubierto de carne picada, carne en dados, queso o huevo. El lahmacun es un disco de masa fino y crujiente cubierto de carne picada especiada: exprímale limón, añada perejil, enróllelo y cómalo con las manos.
Las panaderías de barrio venden simit, poğaça y börek por la mañana, y pide y lahmacun a la hora del almuerzo. Durante el Ramadán, a última hora de la tarde se forman largas colas ante las panaderías para comprar el pide de Ramadán recién hecho.
Mantı y cocina casera
Los mantı de Kayseri son diminutos saquitos de masa rellenos de carne, cubiertos con yogur con ajo y mantequilla aromatizada con copos de pimiento rojo; según la tradición, una buena cocinera consigue meter cuarenta en una sola cucharada. El gözleme (pan plano relleno), el su böreği (masa filo en capas) y la clásica pareja de judías blancas con arroz son otros platos caseros que han saltado a la calle.
Zeytinyağlılar: verduras cocinadas en aceite de oliva
Las verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva y servidas frías se llaman zeytinyağlı. Las hojas de parra rellenas, los pimientos rellenos, las judías verdes, las judías borlotti, los puerros y, en primavera, las alcachofas son las favoritas. Suelen exhibirse en la vitrina como platos de meze; compartir varias de ellas da como resultado una comida ligera y apta para vegetarianos.
Esnaf lokantası: donde Estambul almuerza
Un esnaf lokantası es un comedor de artesanos y comerciantes que sirve platos caseros cocinados cada día. Casi nunca hay carta: usted señala las ollas que hay tras el cristal. Encontrará judías blancas, guiso de verduras, berenjena rellena, garbanzos con carne, arroz pilaf, sopa y arroz con leche.
Normalmente se puede pedir media ración, el pan llega sin pedirlo y el servicio es rápido. Lo mejor es ir a la hora del almuerzo, porque las ollas más populares pueden agotarse a última hora de la tarde. Las callejuelas que rodean el Bazar de las Especias (Mısır Çarşısı) y el Gran Bazar (Kapalıçarşı), así como la zona de la Mezquita de Solimán (Süleymaniye Camii), están llenas de ellos.
El desayuno turco, una comida para tomarse con calma
El desayuno del fin de semana en Turquía es un asunto largo. Un serpme kahvaltı (desayuno de mesa completa) llega en decenas de platitos: queso blanco, kaşar, aceitunas, tomates, pepinos, miel con kaymak (nata espesa), mermeladas, mantequilla y huevos. A ello se suman el menemen (huevos revueltos con tomate y pimiento), los huevos con sucuk, un simit caliente y vasos de té interminables.
Dónde buscar, zona por zona
- Eminönü y Tahtakale: comedores, locales de köfte y sándwiches de pescado junto al Puente de Gálata (Galata Köprüsü). Para saber más, consulte nuestra guía de comida callejera.
- Fatih: restaurantes sencillos en torno a la Mezquita de Fatih (Fatih Camii) que sirven cocina regional del sureste y del mar Negro.
- Kadıköy: delicatessen, tiendas de encurtidos y cocina casera en las calles del mercado que bajan hacia el paseo marítimo de Moda (Moda Sahili).
- Sultanahmet: aléjese una o dos calles de la plaza principal y los restaurantes se vuelven enseguida más locales. Guarde hueco para el postre con nuestra guía de postres turcos.
Preguntas frecuentes
¿Es halal la carne de los restaurantes de Estambul?
La gran mayoría de los restaurantes turcos usa carne halal y el cerdo no se sirve en los locales corrientes. Si es estricto con las normas halal, basta con preguntar por los embutidos curados, como el sucuk.
¿Qué pueden comer los vegetarianos en Estambul?
Verduras al aceite de oliva, sopa de lentejas, pide de queso, gözleme, menemen, çiğ köfte sin carne y guisos de verduras. Algunos platos de verduras llevan caldo de carne, así que conviene preguntar.
¿Cómo se pide en un comedor de artesanos (esnaf lokantası)?
Señale los platos del mostrador y pida una ración entera o media. Normalmente se paga en la caja al salir.
¿Cuánto pica la comida turca?
La mayoría de los platos están sazonados con suavidad. El Adana kebab y algunos platos del sureste son picantes; pida Urfa kebab o diga acısız (sin picante) si prefiere la comida suave.
