Турецкие десерты делятся на два больших семейства: выпечка, пропитанная сиропом, и более лёгкие пудинги на молоке. Многие уходят корнями в османскую дворцовую кухню или в региональные традиции Анатолии. В этом гиде — самые известные сладости, их истории и то, как их едят местные жители, чтобы вы заказывали с уверенностью.
На этой странице8
Пахлава — многослойная дворцовая традиция
Десятки тончайших, как бумага, листов теста, фисташки или грецкие орехи, масло и сироп: пахлава (baklava) — венец турецких десертов. Исторические источники описывают шествие пахлавы (Baklava Alayı): на 15-й день Рамадана султан отправлял подносы с пахлавой из дворца янычарам, что говорит о престиже этой выпечки.
Пахлава из Газиантепа имеет статус защищённого географического указания в Европейском союзе. В Стамбуле ищите фисташковую и ореховую пахлаву, нарезку «морковными ломтиками» (havuç dilim), шёбиет (şöbiyet) с кремовой начинкой, скрученную фисташковую сарму (sarma) и менее сладкую сухую пахлаву (kuru). Хорошая пахлава хрустит, а сироп в ней уравновешен, а не приторен.
Район Галата и Каракёй славится прилавками с пахлавой, а в Старом городе почти на каждой рыночной улице есть кондитерская.
Кюнефе и семейство кадаифа
Кюнефе (künefe) из Хатая делают из тонкой лапши-кадаифа (kadayıf), которой обкладывают мягкий несолёный сыр; его выпекают в маленьких медных сковородках и заливают горячим сиропом, обычно посыпая толчёной фисташкой. Ешьте горячим, пока сыр тянется.
К родне кюнефе относятся тель-кадаиф (tel kadayıf), бурма-кадаиф (burma kadayıf) и экмек кадаифы (ekmek kadayıfı) — хлебный десерт в сиропе, который подают с каймаком (kaymak) — густыми топлёными сливками, сопровождающими многие турецкие сладости.
Лукум — тот самый рахат-лукум
Лукум (lokum), известный как рахат-лукум, готовят, медленно проваривая крахмал с сахаром; считается, что привычную мягкую текстуру он обрёл в Стамбуле в конце XVIII века. В XIX веке европейские путешественники увезли его домой, и по-английски его стали называть Turkish delight.
Классические вкусы — розовая вода, фисташка, грецкий орех, фундук и дважды обжаренный (çifte kavrulmuş). Лукум подают к турецкому кофе и предлагают гостям в религиозные праздники. Египетский базар, Гранд-базар и окрестные улицы — самые популярные места, где можно попробовать перед покупкой.
Дворцовые пудинги: тавук гёгсю и казандиби
Один из самых необычных десертов в мире — тавук гёгсю (tavuk göğsü), молочный пудинг с добавлением варёной куриной грудки, разобранной на тонкие волокна. Вкуса курицы вы не почувствуете — только особую шелковистую, слегка тягучую текстуру. Десерт восходит к османским дворцовым кухням, подобным тем, что можно осмотреть во дворце Топкапы.
Казандиби (kazandibi) — «дно котла» — тот же пудинг с намеренно карамелизованным низом. Оба подают холодными, посыпав корицей.
Рисовый пудинг, мухаллеби и гюллач
- Сютлач (sütlaç): рисовый пудинг; в запечённом в печи варианте сверху золотистая корочка.
- Мухаллеби (muhallebi): нежный молочный пудинг, загущённый рисовой мукой, иногда с ароматом розовой воды или мастики.
- Кешкюль (keşkül): насыщенный миндально-кокосовый пудинг, часто с фисташками сверху.
- Гюллач (güllaç): нежные крахмальные вафельные листы, пропитанные молоком с розовой водой и уложенные слоями, — любимый десерт Рамадана. Читайте наш гид Стамбул в Рамадан.
Ашуре — десерт, который готовят, чтобы делиться
Ашуре (aşure), его иногда называют «пудингом Ноя», варят из пшеницы, нута, фасоли, кураги, инжира, изюма, грецких орехов и зёрен граната; он связан с месяцем мухаррам, первым месяцем исламского календаря. Народное предание гласит, что семья Ноя приготовила его из последних запасов, оставшихся на ковчеге.
Его никогда не готовят на одного: ашуре варят в огромных котлах и раздают в мисках соседям и родственникам. Если вы окажетесь в Стамбуле в мухаррам, не удивляйтесь, если кто-нибудь протянет вам миску.
Халва — для беседы и поминовения
Существует три основных вида: тахинная халва (tahin helvası) из кунжутной пасты, манная халва (irmik helvası), обжаренная на масле, и мучная халва (un helvası). В османском дворце была даже отдельная халвичная кухня.
Манную и мучную халву варят и раздают после похорон и в дни поминовения, а зимние вечерние посиделки с халвой когда-то были общественной традицией старого Стамбула. Тахинная халва при этом — привычная часть турецкого завтрака.
Как наслаждаться турецкими сладостями
- Десерты в сиропе идеально сочетаются с турецким кофе или несладким чаем; см. гид по культуре турецкого кофе и чая.
- Некоторые мастера пахлавы советуют есть кусочек перевёрнутым, чтобы хрустящая верхушка сразу коснулась языка.
- Молочные пудинги легче — хороший выбор после сытного кебаба.
- В дорогу лучше брать сухую пахлаву и лукум в вакуумной упаковке: они дольше хранятся; см. что привезти из Стамбула.
- О тягучем мороженом с шоу читайте в гиде по уличной еде.
Частые вопросы
В чём разница между пахлавой и кюнефе?
Пахлава — слоёная выпечка с орехами, которую обычно едят при комнатной температуре. Кюнефе — тонкая лапша с плавленым сыром, подаётся горячей.
Правда ли, что в тавук гёгсю есть курица?
Да, мелко разобранная варёная куриная грудка. Вкуса курицы там нет — она лишь придаёт пудингу уникальную текстуру.
Как упаковать лукум, чтобы привезти домой?
Выбирайте лукум в вакуумной упаковке или в коробках. Фисташковый и дважды обжаренный лучше всего переносят дорогу.
Когда едят ашуре?
Традиционно в мухаррам, когда его варят и раздают соседям, но многие кондитерские продают его круглый год.