الحلويات التركية: بالشيرة وبالحليب، من القصر ومن الشارع

البقلاوة، تقليد القصر بطبقاته

عشرات الرقائق الورقية الرقيقة من العجين مع الفستق أو الجوز والزبدة والشيرة: البقلاوة (baklava) تاج الحلويات التركية. وتصف المصادر التاريخية موكب البقلاوة (Baklava Alayı)، حين كان السلطان يرسل في اليوم الخامس عشر من رمضان صواني البقلاوة من القصر إلى الإنكشارية، وهي دلالة على مكانة هذه المعجنات.

وتحمل بقلاوة غازي عنتاب صفة المؤشر الجغرافي المحمي في الاتحاد الأوروبي. وفي إسطنبول ابحث عن نسخ الفستق والجوز، وقطعات شرائح الجزر (havuç dilim)، والشوبيات (şöbiyet) بحشوة القشطة، والسارما (sarma) الملفوفة بالفستق، والبقلاوة الجافة (kuru) الأقل شيرة. والبقلاوة الجيدة مقرمشة وشيرتها متوازنة لا مفرطة الحلاوة.

وتشتهر منطقة غلطة وقره كوي بمحلات البقلاوة، وفي المدينة القديمة يكاد كل شارع سوق يضم محل حلويات.

الكنافة وعائلة الكادايف

الكنافة التركية (künefe) من هاتاي تُصنع من عجين الكادايف (kadayıf) الشعري المبشور حول جبن طري غير مملّح، وتُخبز في صواني نحاسية صغيرة وتُغمر بالشيرة الساخنة، وعادةً يعلوها فستق مجروش. كُلْها ساخنة والجبن ما زال ممطوطًا.

ومن أقاربها تل كادايف (tel kadayıf) وبورما كادايف (burma kadayıf)، وإكمك كادايفي (ekmek kadayıfı)، وهو حلوى من الخبز المنقوع بالشيرة تُقدَّم مع القشطة (kaymak) الكثيفة التي ترافق كثيرًا من الحلويات التركية.

اللوكوم، راحة الحلقوم الأصلية

يُصنع اللوكوم (lokum)، أي راحة الحلقوم، بطهي النشا والسكر ببطء، ويُقال إنه اكتسب قوامه الطري المألوف في إسطنبول أواخر القرن الثامن عشر. وحمله المسافرون الأوروبيون إلى بلادهم في القرن التاسع عشر، فعُرف بالإنجليزية باسم «Turkish delight».

ومن نكهاته الكلاسيكية ماء الورد والفستق والجوز والبندق والمحمّص مرتين (çifte kavrulmuş). ويُقدَّم اللوكوم مع القهوة التركية ويُقدَّم للضيوف في الأعياد الدينية. والسوق المصري والبازار الكبير والشوارع المحيطة بهما أشهر الأماكن للتذوّق قبل الشراء.

حلويات القصر: تافوك غويسو وكازان ديبي

من أغرب حلويات العالم تافوك غويسو (tavuk göğsü)، وهو بودينغ حليب يُصنع من صدر دجاج مسلوق يُمزَّق خيوطًا رفيعة. لا تتذوق الدجاج، بل قوامًا حريريًّا مميزًا مطاطيًّا قليلًا. وتعود الحلوى إلى مطابخ القصر العثماني، كتلك التي يمكنك زيارتها في قصر توبكابي.

كازان ديبي (kazandibi)، أي «قاع القدر»، هو البودينغ نفسه بقاع مكرمل عمدًا. ويُقدَّم الاثنان باردَين مع رشّة قرفة.

الأرز بالحليب والمهلبية والغولّاج

• سوتلاج (sütlaç): أرز بالحليب؛ والنسخة المخبوزة في الفرن يعلوها وجه محمّر.
• مهلبية (muhallebi): بودينغ حليب ناعم مُكثَّف بدقيق الأرز، وقد يُعطَّر بماء الورد أو بالمستكة.
• كشكول (keşkül): بودينغ غني باللوز وجوز الهند، غالبًا مزيّن بالفستق.
• غولّاج (güllaç): رقائق نشا رقيقة تُنقَع في حليب معطّر بالورد وتُرصّ طبقات، وهي مفضّلة في رمضان. راجع دليلنا عن رمضان في إسطنبول.

الأشورة، الحلوى التي تُصنع لتُتقاسَم

الأشورة (aşure)، وتُسمّى أحيانًا «حلوى نوح»، تُطبخ من القمح والحمص والفاصولياء والمشمش المجفف والتين والزبيب والجوز وحبّ الرمان، وترتبط بشهر محرّم، أول شهور السنة الهجرية. وتقول الرواية الشعبية إن أهل نوح صنعوها مما تبقّى من مؤنهم الأخيرة في السفينة.

ولا تُصنع أبدًا لشخص واحد: تُطبخ الأشورة في قدور ضخمة وتُرسَل في أوعية إلى الجيران والأقارب. فإذا كنت في إسطنبول خلال محرّم فلا تستغرب إن ناولك أحدهم وعاءً منها.

الحلاوة، للسمر والذكرى

لها ثلاثة أنواع رئيسية: حلاوة الطحينة (tahin helvası) من معجون السمسم، وحلاوة السميد (irmik helvası) المحمّرة بالزبدة، وحلاوة الدقيق (un helvası). وكان في القصر العثماني مطبخ مخصص للحلاوة.

وتُطبخ حلاوة السميد والدقيق وتُوزَّع بعد الجنازات وفي أيام الذكرى، وكانت مجالس الحلاوة في ليالي الشتاء تقليدًا اجتماعيًّا في إسطنبول القديمة. أما حلاوة الطحينة فمشهد مألوف على مائدة الفطور التركي.

كيف تستمتع بالحلويات التركية

• الحلويات بالشيرة تناسب القهوة التركية أو الشاي السادة تمامًا؛ راجع دليل ثقافة القهوة والشاي التركية.
• يقترح بعض أساتذة البقلاوة أن تأكل القطعة مقلوبة ليلامس وجهها المقرمش لسانك أولًا.
• حلويات الحليب أخفّ، وهي خيار جيد بعد وجبة كباب دسمة.
• للسفر، البقلاوة الجافة واللوكوم المعبأ بالتفريغ أطول عمرًا؛ راجع ما تشتريه من إسطنبول.
• وللبوظة المطاطية مع العرض، اقرأ دليل أطعمة الشارع.