Türk tatlıları kabaca iki ana aileye ayrılır: yufka ya da hamurla yapılıp şerbete batırılan şerbetliler ve sütle pişirilen hafif süt tatlıları. Bu tatlıların pek çoğunun kökü Osmanlı saray mutfağına ya da Anadolu'nun yöresel geleneklerine uzanır. Bu rehberde en bilinen tatlıların ne olduğunu, hikâyelerini ve nasıl yenmesi gerektiğini anlatıyoruz.
Bu sayfada8
Baklava: kat kat bir saray geleneği
İncecik açılmış onlarca kat yufkanın arasına fıstık ya da ceviz serpilip tereyağıyla fırınlanan ve ardından şerbet dökülen baklava, Türk tatlılarının tacıdır. Osmanlı sarayında Ramazan'ın 15. günü sultanın Yeniçerilere baklava tepsileri gönderdiği Baklava Alayı geleneği kaynaklarda anlatılır. Bu tören, baklavanın bir statü ve ikram simgesi olduğunu gösterir.
Gaziantep baklavası, Avrupa Birliği'nde coğrafi işaret korumasına sahiptir. İstanbul'da da fıstıklı, cevizli, havuç dilimi, şöbiyet (içinde kaymak bulunan), fıstık sarma ve daha az şerbetli kuru baklava gibi çeşitleri bulursunuz. İyi baklavanın yufkası çıtır, şerbeti ise ağır ve yapışkan değil, dengeli olmalıdır.
İstanbul'da baklavacıların en yoğun olduğu yerlerden biri Galata ve Karaköy çevresidir; Tarihi Yarımada'da da hemen her çarşı sokağında bir tatlıcı bulursunuz.
Künefe ve kadayıflar
Hatay'ın ünlü tatlısı künefe, tel kadayıfın arasına tuzsuz, eriyen bir peynir konarak küçük bakır tepsilerde pişirilir ve sıcak şerbet dökülerek servis edilir. Üzerine çoğunlukla fıstık serpilir. Künefe mutlaka sıcak yenmelidir; peynirin uzaması keyfin bir parçasıdır.
Aynı ailede tel kadayıf, burma kadayıf ve kaymakla servis edilen ekmek kadayıfı da yer alır. Kaymak, mandanın ya da ineğin sütünden elde edilen yoğun krema olup pek çok şerbetli tatlıya eşlik eder.
Lokum: dünyanın “Turkish Delight” dediği tat
Nişasta ve şekerin uzun süre pişirilmesiyle yapılan lokum, rivayete göre 18. yüzyılın sonlarında İstanbul'da bugünkü yumuşak dokusunu kazandı. 19. yüzyılda Avrupalı gezginlerin ülkelerine götürdüğü lokum, İngilizcede “Turkish Delight” olarak tanındı.
Gül suyu ile tatlandırılmış sade lokum, fıstıklı, cevizli, fındıklı ve çifte kavrulmuş çeşitler en bilinenleridir. Lokum, Türk kahvesinin yanında ikram edilir ve bayram ziyaretlerinin vazgeçilmezidir. Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı ve çevresindeki sokaklar, tadımlık lokumu denemek için en popüler yerlerdendir.
Sarayın süt tatlıları: tavuk göğsü ve kazandibi
Dünyada eşine az rastlanan bir tatlı: tavuk göğsü, haşlanıp lif lif ayrılmış tavuk göğüs etinin süt, şeker ve pirinç unuyla pişirilmesiyle yapılır. Tavuğun tadı hissedilmez, yalnızca kendine özgü bir doku bırakır. Kökü Osmanlı saray mutfağına dayanır; Topkapı Sarayı'nın büyük mutfaklarında hazırlanan tatlılar arasında sayılır.
Kazandibi, tavuk göğsünün tabanı hafifçe yakılarak karamelize edilmiş hâlidir; adını kazanın dibinde oluşan bu kabuktan alır. Her iki tatlı da üzerine tarçın serpilerek soğuk servis edilir.
Sütlaç, muhallebi ve güllaç
- Sütlaç: Pirinç, süt ve şekerle yapılan süt tatlısı. Fırın sütlacının üstü fırında kızartılır.
- Muhallebi: Pirinç unu ya da nişastayla koyulaştırılmış süt tatlısı; gül suyu ya da damla sakızıyla tatlandırılabilir.
- Keşkül: Bademli, hindistan cevizli, üzeri fıstıklı yoğun bir süt tatlısı.
- Güllaç: Nişastalı ince yaprakların gül suyu katılmış sütle ıslatılıp katlanmasıyla yapılan hafif bir tatlı; özellikle Ramazan'da sofralardadır. Ayrıntılar için Ramazan'da İstanbul rehberimiz.
Aşure: paylaşmanın tatlısı
Aşure, buğday, nohut, fasulye, kuru kayısı, incir, üzüm, ceviz ve nar gibi onlarca malzemeyle pişirilen, hicri takvimin Muharrem ayıyla özdeşleşmiş bir tatlıdır. Halk anlatısına göre tufandan sonra Nuh'un gemisinde kalan malzemelerin bir araya getirilmesiyle ortaya çıkmıştır.
Aşure asla yalnız yenmez: büyük kazanlarda pişirilir ve komşulara, akrabalara kâse kâse dağıtılır. Muharrem ayında İstanbul'da bulunursanız bir komşunun uzattığı aşure kâsesiyle karşılaşmanız sürpriz olmaz.
Helva: sohbetin ve anmanın tatlısı
Türkiye'de üç temel helva vardır: susam ezmesinden yapılan tahin helvası, irmiğin tereyağında kavrulmasıyla yapılan irmik helvası ve undan yapılan un helvası. Osmanlı sarayında helva yapımına ayrılmış bir helvahane bulunurdu.
İrmik ve un helvası, cenazelerin ardından ya da anma günlerinde pişirilip dağıtılır; kış gecelerinde yapılan “helva sohbetleri” ise eski İstanbul'un sosyal geleneklerindendi. Tahin helvası ise bugün kahvaltı sofralarının da bir parçasıdır.
Tatlıyı doğru yemek için küçük ipuçları
- Şerbetli bir tatlının yanına Türk kahvesi ya da sade çay çok iyi gider; Türk kahvesi ve çay kültürü rehberimize göz atın.
- Baklava çatal-bıçakla da yenebilir; bazı ustalar ters çevirip çıtır tarafı dile gelecek şekilde yemeyi önerir.
- Süt tatlıları daha hafiftir; ağır bir yemekten sonra iyi bir seçimdir.
- Taşımak için kuru baklava ve vakumlu lokum daha dayanıklıdır. Hediyelik seçenekler için İstanbul'dan ne alınır rehberimize bakın.
- Sokakta dondurma şovu için sokak lezzetleri rehberimiz sizi bekliyor.
Sık sorulan sorular
Baklava ile künefe arasındaki fark nedir?
Baklava kat kat yufka ve fıstık ya da cevizle yapılır ve genellikle oda sıcaklığında yenir. Künefe ise tel kadayıf ve tuzsuz peynirle yapılır ve sıcak servis edilir.
Tavuk göğsünde gerçekten tavuk var mı?
Evet, haşlanıp çok ince liflere ayrılmış tavuk göğsü kullanılır. Tavuk tadı hissedilmez; tatlıya özel bir doku verir.
Lokumu yurt dışına götürmek için nasıl almalıyım?
Vakumlu ya da kutulu paketler daha uzun dayanır. Fıstıklı ve çifte kavrulmuş çeşitler taşımaya daha elverişlidir.
Aşure hangi zaman yapılır?
Aşure geleneksel olarak hicri takvimin Muharrem ayında pişirilip komşulara dağıtılır, ancak birçok muhallebicide yıl boyu bulunur.