İstanbul'da ne yenir? Yemek türlerine göre lezzet rehberi

Helal mutfağın varsayılan olduğu bir şehir

Türkiye'de sıradan bir lokantaya girdiğinizde domuz eti görmezsiniz; kasaplar ve lokantalar genel olarak helal kesim et kullanır. Yine de özel bir hassasiyetiniz varsa kıyma ya da sucuğun içeriğini sormaktan çekinmeyin; esnaf bu soruya alışkındır. Birçok lokantada alkol servisi hiç yoktur ve yemeğin yanında en yaygın içecek ayran, şalgam suyu, taze sıkılmış meyve suyu ya da yemek sonrası çaydır.

Namaz vakitleri, helal gıda ve cami ziyaretine dair daha ayrıntılı bilgiler için Müslüman gezginler için İstanbul rehberimize göz atabilirsiniz.

Kebap çeşitleri: şişten İskender'e

Kebap tek bir yemek değil, koca bir ailedir. Menüde gördüğünüz adlar çoğunlukla etin nasıl hazırlandığını ya da yemeğin hangi şehirden geldiğini anlatır. Kebapçılarda ana yemeğin yanında genellikle közlenmiş biber-domates, sumaklı soğan ve lavaş gelir.

• Adana kebap: Zırhla çekilmiş kuzu kıymasının geniş şişte közde pişirilmesiyle yapılır; acılıdır.
• Urfa kebap: Adana'nın acısız kardeşi; isot ya da pul biberin tadı daha yumuşak kalır.
• İskender: İnce dilimlenmiş döner, pide küpleri üzerinde domates sosu, yoğurt ve kızdırılmış tereyağıyla gelir. Bursa kökenlidir.
• Döner: Dikey şişte pişen et; dürüm, ekmek arası ya da porsiyon olarak yenir. Tavuk döner de çok yaygındır.
• Şiş ve çöp şiş: Kuşbaşı kuzu ya da tavuk etinin şişte ızgarası; çöp şiş küçük parçalarla ince şişte yapılır.
• Beyti ve testi kebabı: Beyti lavaşa sarılıp dilimlenen kıymalı kebaptır; testi kebabı ise toprak testide pişen, masada kırılarak servis edilen bir Kapadokya klasiğidir.

Köfte: her şehrin kendi tarifi

Türkiye'de yüzü aşkın yöresel köfte tarifi olduğu söylenir. Tarihi Yarımada'da en çok karşınıza çıkacak olan, piyaz (fasulye salatası) ile servis edilen Sultanahmet usulü ızgara köftedir. Bursa'nın küçük ve lokum gibi İnegöl köftesi, pirinçli ve yumurtaya bulanıp kızartılan kadınbudu köfte, bulgur kabuğunun içine kıyma doldurulan içli köfte de mutlaka denenmesi gerekenler arasında.

Çiğ köfte ise bugün çoğunlukla etsiz, ince bulgur ve baharatla yoğrularak yapılır; marul yaprağına sarılıp nar ekşisiyle yenir ve sokaklarda hızlı bir atıştırmalık olarak satılır.

Pide, lahmacun ve fırın kültürü

Taş fırından yeni çıkmış bir pide, İstanbul'da en doyurucu ve bütçe dostu öğünlerden biridir. Kayık şeklindeki hamurun üzerine kıymalı, kuşbaşılı, kaşarlı ya da yumurtalı harç konur. Lahmacun ise ince açılmış hamurun üzerine baharatlı kıyma sürülerek yapılır; üzerine maydanoz ve limon sıkılıp rulo yapılarak yenir.

Mahalle fırınları sabahları simit, poğaça ve börekle, öğlen ise pide ve lahmacunla dolup taşar. Ramazan ayında akşamüstü fırın önlerinde uzayan pide kuyrukları da şehrin en tanıdık manzaralarındandır.

Mantı ve ev yemekleri

Kayseri'nin meşhur mantısı, içine kıyma konan minicik hamur bohçalarından oluşur; üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı gezdirilir. İyi bir mantının kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük olması gerektiği söylenir. Mantının yanında gözleme, su böreği ve kuru fasulye-pilav ikilisi de Türk ev mutfağının sokağa taşmış hâlleridir.

Zeytinyağlılar: Ege'den ve saray mutfağından hafif tatlar

Zeytinyağıyla pişirilip soğuk servis edilen sebze yemeklerine zeytinyağlı denir. Yaprak sarma, biber dolması, taze fasulye, barbunya, pırasa ve ilkbaharda enginar bu ailenin en bilinenleridir. Çoğu lokantada vitrinde meze tabakları gibi dizilir; birkaç çeşidi paylaşarak yemek hem hafif hem de vejetaryen dostu bir öğün sunar.

Esnaf lokantası: günlük hayatın mutfağı

Esnaf lokantaları, çarşı esnafının ve çalışanların öğle yemeği yediği, günlük pişen hazır yemeklerin vitrinden seçildiği mütevazı lokantalardır. Menü yerine tencerelere bakarsınız: kuru fasulye, türlü, orman kebabı, karnıyarık, etli nohut, pilav, çorba ve sütlaç gibi.

Genellikle yarım porsiyon istemek mümkündür, ekmek masaya kendiliğinden gelir ve servis hızlıdır. En taze yemek öğle saatlerinde bulunur; akşamüstü bazı tencereler bitmiş olabilir. Mısır Çarşısı ve Kapalıçarşı çevresindeki ara sokaklar ile Süleymaniye Camii civarı bu tür lokantaların yoğun olduğu yerlerdir.

Türk kahvaltısı: bir öğünden fazlası

Hafta sonu kahvaltısı Türkiye'de uzun sürer. Serpme kahvaltı denen düzende masaya onlarca küçük tabak gelir: beyaz peynir, kaşar, zeytin, domates, salatalık, bal-kaymak, reçeller, tereyağı, haşlanmış ya da sahanda yumurta. Yanında menemen (domates, biber ve yumurta), sucuklu yumurta, simit ve demli çay eksik olmaz. Çayı ince belli bardakta ve bol bol içmek bu sofranın ritmidir.

Bölgelere göre nerede aramalı?

• Eminönü ve Tahtakale: Esnaf lokantaları, köfteciler ve Galata Köprüsü kıyısında balık-ekmek. Ayrıntılar için sokak lezzetleri rehberimiz.
• Fatih: Fatih Camii çevresinde yöresel mutfaklar, özellikle Güneydoğu ve Karadeniz lezzetleri sunan sade lokantalar.
• Kadıköy: Çarşı içindeki şarküteriler, turşucular ve Moda Sahili'ne uzanan sokaklarda ev yemekleri.
• Sultanahmet ve Küçük Ayasofya: Ana meydandan bir iki sokak içeri girdiğinizde daha mahalle ölçeğinde lokantalar bulursunuz.