ماذا تأكل في إسطنبول: دليل الأطباق التركية حسب النوع

الحلال هو الأصل في المطاعم

لحم الخنزير ليس جزءًا من الطعام اليومي في المطاعم التركية، وتعتمد الملاحم والمطاعم عمومًا لحمًا مذبوحًا على الطريقة الشرعية. وإذا كنت متشددًا فمن الطبيعي تمامًا أن تسأل عن مكوّنات اللحوم المصنّعة مثل السجق (sucuk)، وهو نقانق مجففة متبّلة؛ فالعاملون يسمعون هذا السؤال كثيرًا. وكثير من المطاعم المحلية لا تقدّم المشروبات الكحولية أصلًا، والمشروبات المعتادة مع الوجبة هي العيران (ayran)، وهو مشروب لبن مملّح، وعصير اللفت المخمّر المسمّى شَلْغَم (şalgam)، والعصائر الطازجة، ثم الشاي بعد الأكل.

وللاستزادة عن أوقات الصلاة والطعام الحلال وزيارة المساجد، اطّلع على دليل المسافر المسلم في إسطنبول.

تعرّف على أنواع الكباب

الكباب عائلة كاملة من الأطباق وليس طبقًا واحدًا. والاسم على القائمة يدلّك عادةً على طريقة تحضير اللحم أو على المدينة التي جاءت منها الوصفة. ويُقدَّم معه عادةً فلفل وطماطم مشويان وبصل بالسماق وخبز لافاش رقيق.

• كباب أضنة (Adana kebab): لحم ضأن مفروم يدويًا يُضغط على سيخ عريض ويُشوى على الفحم؛ حارّ.
• كباب أورفا (Urfa kebab): الفكرة نفسها لكن بلا حرارة، وهو خيار جيد لمن يفضّل الطعام غير الحار.
• إسكندر (İskender): شرائح دونر فوق مكعبات خبز مع صلصة الطماطم واللبن والزبدة الساخنة، وأصله من بورصة.
• الدونر (Döner): لحم يُطهى على سيخ عمودي دوّار (يشبه الشاورما) ويُقدَّم لفّة تسمّى دُروم (dürüm) أو في الخبز أو في طبق؛ ودونر الدجاج منتشر في كل مكان.
• شيش وتشوب شيش (şiş وçöp şiş): مكعبات من لحم الضأن أو الدجاج على أسياخ؛ أما تشوب شيش فقطعه صغيرة على أعواد رفيعة.
• بيتي وتستي كباب (beyti وtesti kebab): بيتي لحم مفروم يُلَفّ في خبز اللافاش ويُقطَّع شرائح؛ وتستي كباب يخنة كابادوكية تُطهى في إبريق فخاري يُكسَر أمامك على المائدة.

الكفتة، كرة اللحم التركية

يقال إن في تركيا أكثر من مئة وصفة إقليمية للكفتة (köfte). وفي المدينة القديمة ستصادف غالبًا كفتة السلطان أحمد المشوية (Sultanahmet köfte) وتُقدَّم مع سلطة الفاصولياء البيضاء المسمّاة بياز (piyaz). وابحث كذلك عن كفتة إينيغول (İnegöl köfte) الصغيرة الطرية من منطقة بورصة، وكفتة كادينبودو (kadınbudu) المحشوّة بالأرز، وتعني حرفيًّا «فخذ السيدة»، وتُغمَس في البيض وتُقلى، وكفتة إيتشلي (içli köfte)، وهي قشرة من البرغل محشوّة بلحم مفروم متبّل.

تشي كفتة (çiğ köfte) اليوم تُحضَّر غالبًا بلا لحم: برغل ناعم يُعجَن بالتوابل ويُلَفّ في ورق الخس مع رشّة من دبس الرمان. وهي وجبة خفيفة سريعة تُباع من محلات صغيرة.

البيدة واللحم بعجين وفرن الحي

البيدة (pide) على شكل قارب وهي خارجة لتوّها من الفرن الحجري، وتُعدّ من أشبع الوجبات وأوفرها في المدينة، وتُحشى باللحم المفروم أو المقطّع أو بالجبن أو بالبيض. أما اللحم بعجين (lahmacun) فهو رغيف رقيق مقرمش مدهون بلحم مفروم متبّل؛ اعصر عليه الليمون وأضف البقدونس ثم لُفَّه وكُلْه بيدك.

وتبيع مخابز الأحياء في الصباح السميت (simit)، وهو كعك حلقي بالسمسم، والبواتشا (poğaça) والبورك (börek)، وهي معجنات مالحة طرية، وعند الظهيرة تبيع البيدة واللحم بعجين. وفي رمضان تصطفّ طوابير طويلة أمام المخابز في العصر لشراء خبز رمضان الطازج (Ramazan pidesi).

المانتي والطبخ المنزلي

المانتي (mantı) القيصري معجنات صغيرة جدًّا محشوّة باللحم على هيئة زلابية، تُقدَّم مع لبن بالثوم وزبدة منكّهة بفلفل أحمر مجروش؛ وتقول العادة إن الطاهية الماهرة تُدخل أربعين حبة في ملعقة واحدة. ومن الأطباق المنزلية التي وصلت إلى الشارع أيضًا القوزلمة (gözleme)، وهي خبز مسطح محشو، وسو بورَك (su böreği) وهو معجنات مطوية بطبقات رقيقة، والثنائي الكلاسيكي: الفاصولياء البيضاء مع الأرز.

زيتين ياغلي: خضار مطبوخة بزيت الزيتون

الخضار التي تُطهى ببطء في زيت الزيتون وتُقدَّم باردة تسمّى زيتين ياغلي (zeytinyağlı). ومن أشهرها ورق العنب المحشي والفلفل المحشي والفاصولياء الخضراء وفاصولياء بورلوتي والكراث، ثم الخرشوف في الربيع. وتُعرَض غالبًا في الواجهة كأطباق المقبلات (المزّة)، ويصنع تذوّق عدة أصناف منها وجبة خفيفة تناسب النباتيين.

مطعم الحرفيين: حيث يتغدّى أهل إسطنبول

مطعم الحرفيين (esnaf lokantası) مطعم يقدّم لأصحاب المحلات والحرفيين أطباقًا بيتية تُطبخ طازجة كل يوم. ونادرًا ما توجد قائمة؛ فأنت تشير إلى القدور خلف الزجاج: فاصولياء بيضاء، يخنة خضار، باذنجان محشي، حمص باللحم، أرز بيلاف، شوربة، ورز بالحليب.

ويمكن عادةً طلب نصف حصة، ويصل الخبز دون أن تطلبه، والخدمة سريعة. والغداء هو أفضل وقت، لأن القدور المفضّلة قد تنفد في وقت متأخر من العصر. وتكثر هذه المطاعم في الشوارع الجانبية حول السوق المصري والبازار الكبير والمنطقة القريبة من جامع السليمانية.

الفطور التركي وجبة تستحق التمهّل

فطور عطلة نهاية الأسبوع في تركيا طقس طويل. والفطور المفرود (serpme kahvaltı) يغطي المائدة بأطباق صغيرة: جبن أبيض وقاشار (kaşar)، وزيتون، وطماطم وخيار، وعسل مع القشدة (kaymak)، ومربّيات وزبدة وبيض. أضف منمن (menemen)، وهو بيض مخفوق مع الطماطم والفلفل، وبيضًا بالسجق، وسميتًا دافئًا، وأكوابًا لا تنتهي من الشاي.

أين تبحث؟ منطقة بمنطقة

• أمينونو وتاختقلعة (Eminönü وTahtakale): مطاعم الحرفيين وبيوت الكفتة وسندويشات السمك عند جسر غلطة. راجع دليل أطعمة الشارع لمزيد من التفاصيل.
• الفاتح: مطاعم بسيطة حول جامع الفاتح تقدّم أطباق الجنوب الشرقي وأطباق البحر الأسود.
• قاضي كوي (Kadıköy): محلات أطعمة جاهزة ومخللات وطبخ بيتي في شوارع السوق المنحدرة نحو ساحل مودا.
• السلطان أحمد: ابتعد شارعًا أو شارعين عن الساحة الرئيسية وستصبح المطاعم أكثر محلية بسرعة. واترك مكانًا في معدتك لـدليل الحلويات التركية.