В Стамбуле сходятся кухни всей Анатолии: кебабы юго-востока, кайсерийские манты, овощи Эгейского побережья на оливковом масле и блюда, доставшиеся городу от османской дворцовой кухни, — всё это можно найти на одной улице. В этом гиде нет названий ресторанов: мы объясняем сами блюда по видам, чтобы вы понимали, что заказывать и где искать. В обычных турецких ресторанах мясо, как правило, халяльное, поэтому мусульманскому путешественнику здесь есть легко и спокойно.
На этой странице9
Халяль — обычное дело
Свинина в повседневной кухне турецких ресторанов просто не встречается, а мясные лавки и заведения, как правило, работают с мясом халяльного забоя. Если вы строго соблюдаете правила, совершенно нормально спросить о составе колбасных изделий, например суджука (sucuk) — острой вяленой колбасы: персонал слышит такой вопрос постоянно. Во многих местных ресторанах вообще не подают алкоголь, а к обеду обычно берут айран (ayran) — солёный питьевой йогурт, шалгам (şalgam) — сок ферментированной репы, свежевыжатые соки, а после еды — чай.
Подробнее о времени намаза, халяльной еде и посещении мечетей читайте в гиде для мусульманских путешественников по Стамбулу.
Разбираемся в кебабах
Кебаб — это целое семейство блюд, а не одно блюдо. Название в меню обычно подсказывает, как приготовлено мясо или из какого города пришёл рецепт. К кебабу обычно подают жареные перцы и помидоры, лук с сумахом и тонкий лаваш.
- Адана-кебаб (Adana kebab): баранина, вручную нарубленная в фарш, нанизанная на широкий шампур и приготовленная на углях; острый.
- Урфа-кебаб (Urfa kebab): то же самое, но без остроты; хороший выбор, если вы любите нежную еду.
- Искендер (İskender): тонко нарезанный донер на кубиках хлеба с томатным соусом, йогуртом и шипящим сливочным маслом; родом из Бурсы.
- Донер (Döner): мясо, приготовленное на вертикальном вертеле (что-то вроде шаурмы), подаётся в лаваше — это называется дюрюм (dürüm), — в булке или на тарелке; куриный донер встречается повсюду.
- Шиш и чёп-шиш (şiş и çöp şiş): кубики баранины или курицы на шпажках; в чёп-шиш кусочки мелкие и нанизаны на тонкие палочки.
- Бейти и тести-кебаб (beyti и testi kebab): бейти — рубленое мясо, завёрнутое в лаваш и нарезанное кусками; тести-кебаб — каппадокийское рагу, которое готовят в глиняном кувшине и разбивают прямо за столом.
Кёфте — турецкие фрикадельки
Говорят, что в Турции больше сотни региональных рецептов кёфте (köfte). В Старом городе чаще всего встречается султанахметское кёфте на гриле (Sultanahmet köfte); к нему подают салат из белой фасоли — пияз (piyaz). Обратите внимание и на маленькие нежные инегёль-кёфте (İnegöl köfte) из района Бурсы, кадынбуду (kadınbudu) — кёфте с рисом, обвалянные в яйце и обжаренные (название буквально означает «женское бедро»), и ичли-кёфте (içli köfte) — оболочку из булгура с начинкой из пряного фарша.
Чи-кёфте (çiğ köfte) сегодня чаще всего готовят без мяса: мелкий булгур, вымешанный со специями, заворачивают в салатный лист и поливают гранатовым соусом. Это популярный быстрый перекус, который продают в небольших киосках.
Пиде, лахмаджун и квартальная пекарня
Пиде (pide) в форме лодочки, прямо из каменной печи, — одно из самых сытных и недорогих блюд города; начинкой служит рубленое или нарезанное мясо, сыр или яйцо. Лахмаджун (lahmacun) — тонкая хрустящая лепёшка с пряным фаршем: выжмите на неё лимон, добавьте петрушку, сверните рулетом и ешьте руками.
Квартальные пекарни утром продают симит (simit) — бублик с кунжутом, поачу (poğaça) и бёрек (börek) — мягкую солёную выпечку, а в обед — пиде и лахмаджун. В Рамадан во второй половине дня у пекарен выстраиваются длинные очереди за свежим рамазанским пиде (Ramazan pidesi).
Манты и домашняя кухня
Манты (mantı) из Кайсери — крошечные пельмешки с мясной начинкой, поливаемые чесночным йогуртом и маслом с хлопьями красного перца; по традиции хорошая хозяйка помещает на одну ложку сорок штук. Из домашних блюд на улицу вышли также гёзлеме (gözleme) — лепёшка с начинкой, су-бёреги (su böreği) — слоёный пирог из тонкого теста и классическая пара: белая фасоль с рисом.
Зейтиньягли: овощи на оливковом масле
Овощи, долго томлёные на оливковом масле и поданные холодными, называются зейтиньягли (zeytinyağlı). Любимые — фаршированные виноградные листья, фаршированный перец, стручковая фасоль, фасоль борлотти, лук-порей, а весной — артишоки. Их часто выставляют на витрине, как тарелки мезе, а несколько блюд на двоих вполне заменяют лёгкий вегетарианский обед.
Эснаф локантасы: где Стамбул обедает
Эснаф локантасы (esnaf lokantası) — столовая для ремесленников и торговцев, где готовят домашние блюда, свежие каждый день. Меню бывает редко: вы просто показываете на кастрюли за стеклом — белая фасоль, овощное рагу, фаршированные баклажаны, нут с мясом, рисовый плов, суп и рисовый пудинг.
Обычно можно заказать полпорции, хлеб приносят без просьбы, обслуживают быстро. Лучше приходить в обед, потому что самые популярные блюда к вечеру могут закончиться. Таких мест много на боковых улицах возле Египетского базара, Гранд-базара и района мечети Сулеймание.
Турецкий завтрак — трапеза, которую стоит растянуть
Воскресный завтрак в Турции — дело неспешное. Серпме кахвалты (serpme kahvaltı), то есть «накрытый стол», покрывает всю столешницу маленькими тарелочками: белый сыр, кашар (kaşar), маслины, помидоры, огурцы, мёд с каймаком (kaymak), варенья, масло и яйца. Добавьте менемен (menemen) — яичницу-болтунью с помидорами и перцем, яйца с суджуком, тёплый симит и бесконечные стаканы чая.
Где искать: по районам
- Эминёню и Тахтакале (Eminönü и Tahtakale): столовые, кёфтечи и рыбные сэндвичи у Галатского моста. Подробнее — в гиде по уличной еде.
- Фатих: простые заведения вокруг мечети Фатих с блюдами юго-востока и Причерноморья.
- Кадыкёй (Kadıköy): гастрономические лавки, соленья и домашняя кухня на рыночных улицах, ведущих к набережной Моды.
- Султанахмет: отойдите на улицу-две от главной площади — и заведения быстро становятся более местными. Оставьте место для гида по турецким десертам.
Частые вопросы
Халяльное ли мясо в стамбульских ресторанах?
Подавляющее большинство турецких ресторанов использует халяльное мясо, а свинину в обычных заведениях не подают. Если вы строго соблюдаете правила, просто уточните состав колбасных изделий, например суджука (sucuk).
Что могут есть вегетарианцы в Стамбуле?
Овощные блюда на оливковом масле, чечевичный суп, пиде с сыром, гёзлеме, менемен, чи-кёфте без мяса и овощные рагу. В некоторых овощных блюдах используют мясной бульон, поэтому лучше спросить.
Как заказывать в столовой для ремесленников?
Покажите на блюда на витрине и попросите полную или половинную порцию. Обычно платят на кассе на выходе.
Насколько острая турецкая еда?
Большинство блюд приправлено умеренно. Адана-кебаб и некоторые блюда юго-востока острые; закажите урфа-кебаб или скажите «аджысыз» (acısız) — «неострое», если предпочитаете мягкий вкус.
