ثقافة القهوة والشاي التركية: كيف تطلب وتحتسي وتشارك

من اليمن إلى تاختقلعة: القهوة تصل إلى إسطنبول

وصلت القهوة إلى العاصمة العثمانية عبر اليمن في منتصف القرن السادس عشر. وتذكر المصادر التاريخية أن رجلين من حلب ودمشق افتتحا أوائل مقاهي المدينة في خمسينيات ذلك القرن في تاختقلعة (Tahtakale)، حي السوق الواقع خلف السوق المصري اليوم. وسرعان ما أصبحت المقاهي مراكز اجتماعية يلعب فيها الناس الطاولة ويستمعون إلى الحكواتية ويتبادلون الأخبار.

وكان للقصر كبير صنّاع القهوة الخاص به، وصارت القهوة جزءًا من مراسم البلاط. وقد مُنعت المقاهي أكثر من مرة لأنها تشجّع على الحديث في السياسة، لكن العادة كانت تعود دائمًا. وحين تمشي في تاختقلعة اليوم تدلّك رائحة البنّ المحمّص طازجًا على أن القصة لم تتوقف قط.

حتى الكلمة التركية للفطور، كاهفالتي (kahvaltı)، يُعتقد على نطاق واسع أنها من «كاهفه ألتي (kahve altı)» أي «ما قبل القهوة»، وهي الوجبة الخفيفة التي تُؤكل قبل احتساء القهوة.

ما الذي يميّز القهوة التركية

تُطحن القهوة كالمسحوق الناعم وتُغلى دون ترشيح مع الماء البارد في إبريق نحاسي صغير بمقبض طويل يُسمّى جزوة (cezve). ويُضاف السكر أثناء الغلي، فلا يمكنك تحليتها بعد ذلك: تختار درجة الحلاوة عند الطلب.

والفنجان الجيد تعلوه طبقة كثيفة من الرغوة. ويصلك في فنجان صغير مع كوب ماء وغالبًا مع قطعة لوكوم (lokum) أي راحة الحلقوم. اشرب الماء أولًا لتنظّف فمك.

كيف تطلب: ساده أو أورتا أو شكرلي

ارتشف ببطء وتوقف حين تقترب من القاع: فالرواسب الكثيفة المتبقية في الفنجان، وتسمّى تلفه (telve)، لا تُشرب.

• ساده (sade): بلا سكر، لتتذوق القهوة نفسها.
• أز شكرلي (az şekerli): قليل من السكر فقط.
• أورتا (orta): متوسط الحلاوة، وهو الطلب الأكثر شيوعًا.
• شكرلي (şekerli): حلو بحق.
• أنواع أخرى: قهوة الدِّيبَك (dibek، تُدَقّ في هاون حجري وطعمها أنعم)، وقهوة مننغيتش (menengiç، من الفستق البري وخالية من الكافيين)، والقهوة المنكّهة بالمستكة؛ وكلها تستحق التجربة.

قراءة الفنجان: عادة شعبية للتسلية

حين تنتهي من القهوة يُقلَب الفنجان على صحنه ويُترك ليبرد، ثم يقرأ أحدهم الأشكال في الثُّفل. وهي عادة شعبية خفيفة الظل بين الأصدقاء والعائلة وليست تنبّؤًا جادًّا، وأنت مرحّب بمشاركتهم فيها.

وللقهوة أدوار تقليدية أخرى. فحين تزور أسرة لطلب يد فتاة، تُعدّ العروس المرتقبة القهوة عادةً، وقد تضع الملح في فنجان العريس مزاحًا. ومن الأقوال المأثورة أن فنجان قهوة واحدًا يُذكَر أربعين عامًا، تذكيرًا بأن كرم الضيافة البسيط له وزن كبير.

كيف سيطر الشاي

عُرف الشاي في العهد العثماني، لكنه صار المشروب الوطني في العهد الجمهوري. ففي عشرينيات القرن الماضي شُجِّعت زراعة الشاي على ساحل البحر الأسود الشرقي حول ريزه (Rize)، وافتُتح أول مصنع للشاي في أواخر الأربعينيات. واليوم تُذكر تركيا باستمرار بين أعلى دول العالم استهلاكًا للشاي للفرد.

يُحضَّر الشاي التركي في إبريق من طابقين يُسمّى تشايدانلك (çaydanlık): يغلي الماء في الإبريق السفلي بينما ينقع الشاي المركّز في العلوي. ويُصبّ في كل كأس قدر من الشاي المركّز ثم يُكمَل بالماء الساخن بحسب القوة التي تريدها. ويُقدَّم دون حليب ومعه مكعبات السكر جانبًا.

كأس التوليب ولغة الشاي

• تافشان قانى (tavşan kanı)، أي «دم الأرنب»: اللون الأحمر الداكن المثالي للشاي المحضَّر جيدًا.
• أجيك / كويو (açık / koyu): اطلب الشاي خفيفًا أو ثقيلًا.
• الكأس على شكل التوليب: يُبرز اللون ويحفظ الشاي ساخنًا؛ أمسكه من حافته.
• وضع الملعقة فوق الكأس: في كثير من الأماكن يعني أنك اكتفيت.
• تشاي أوجاغي (çay ocağı): مطابخ شاي صغيرة توصّل الأكواب على صوانٍ متأرجحة إلى المحلات، وهو مشهد مألوف داخل البازار الكبير.

الشاي ضيافة

أن يُعرَض عليك الشاي في محل أو في بيت أمر طبيعي تمامًا. وفي البازار هو مجاملة وليس التزامًا بالشراء؛ يمكنك القبول أو الاعتذار بلطف دون أن تشتري شيئًا.

وأفضل شاي هو ما يأتي مع إطلالة: الشرفات المحيطة بـجامع السليمانية المطلّة على القرن الذهبي، والطرف المطل على البحر من حديقة غولهانه، وتلة بيير لوتي، وتلة تشامليجا. وكثير من ضيوفنا يحبون أيضًا أن يبدؤوا يومهم بكأس شاي وإطلالة على مرمرة من شرفة فندقنا على السطح.

حمل القهوة والشاي إلى الوطن

اشترِ القهوة التركية مطحونة طازجة ومعبّأة بالتفريغ لتحافظ على عبيرها؛ والجزوة النحاسية تتحمل السفر وتصلح هدية جميلة. ومجموعات كؤوس التوليب وشاي ريزه السائب مرغوبة أيضًا. راجع دليل ما تشتريه من إسطنبول، واقرن فنجانك بقطعة من دليل الحلويات التركية.