أطعمة الشارع في إسطنبول: مدينة تأكل وأنت واقف

السميت: حلقة الفطور في المدينة

يُغمَس السميت (simit)، وهو كعك حلقي، في دبس العنب ويُلَفّ بالسمسم، وهو فطور إسطنبول منذ قرون. ويخرج بائعوه بعرباتهم الحمراء أو بصواني يوازنونها على رؤوسهم في الصباح الباكر. تناوله مع قطعة جبن وكرتونة عيران (ayran، مشروب لبن مملّح) أو كوب شاي، وكُلْه على متن العبّارة كما يفعل أهل المدينة. وكثيرًا ما تبيع العربات نفسها البواتشا (poğaça) والأتشما (açma)، وهما معجنات مالحة طرية.

وعلى العبّارة انتبه إلى النوارس: يكفي أن ترمي قطعة سميت لتحوم حولك الجماعة كلها في ثوانٍ.

بالق إكمك: سندويش السمك في أمينونو

في طرف جسر غلطة من جهة أمينونو يُشوى السمك على قوارب مزخرفة تهتزّ فوق الماء، ويُقدَّم في نصف رغيف مع البصل والخس، وهذا هو بالق إكمك (balık ekmek). والإسقمري (الماكريل) هو الاختيار المعتاد بحسب الموسم. ويُتبع عادةً بعصير المخلل الحامض من أكشاك المخللات القريبة.

وتجد أكشاكًا مماثلة في جهة قره كوي وعلى واجهة أُسكُدار البحرية. انتبه إلى الأشواك الصغيرة، وانزع عظام السمك لأطفالك.

بلح البحر المحشي والكوكوريتش

ميديه دولما (midye dolma) هو بلح البحر المحشو بالأرز المتبّل والمطهو بالبخار. يفتح البائع كل صدفة ويعصر عليها الليمون ويناولك أخرى فور أن تنتهي من السابقة، فأَشِر له حين تكتفي. وكما هي الحال مع أي مأكولات بحرية، اختر الأكشاك المزدحمة سريعة الدوران، خاصة في الطقس الحار.

الكوكوريتش (kokoreç) أجرأ ما في القائمة: أمعاء ضأن ملفوفة حول أحشاء داخلية، تُشوى على سيخ أفقي فوق الفحم، ثم تُقطَّع وتُقلَّب على صاج ساخن مع الزعتر البري (الأوريغانو) ورقائق الفلفل الحار قبل أن تُحشى في الخبز. إنه من الأحشاء، وليس لكل الأذواق، لكن كثيرًا ممن جرّبوه يعودون إليه.

عربات الموسم: الكستناء والذرة

حين يبرد الطقس تفوح رائحة الكستناء المشوية في الساحات. وتُباع في أكواب ورقية وتصلح لتدفئة اليدين. ابحث عن العربات في ساحة السلطان أحمد وأمام السوق المصري وعلى امتداد شارع الاستقلال.

وتبيع العربات نفسها عادةً الذرة المسلوقة أو المشوية على الفحم مع رشّة ملح، وتجدها على الواجهات البحرية في الصيف وفي الساحات في الشتاء.

عرض البوظة

بوظة مرعش (Maraş dondurması) المطاطية، المصنوعة من السحلب والمستكة، كثيفة إلى حدّ أنها تُقطَّع بالسكين، وفي إسطنبول تأتي مع عرض مسرحي. يمدّ إليك البائع، بزيّه التقليدي، مخروط البوظة ثم يسحبه، ويقلبه رأسًا على عقب، ويخدعك مرات عدة قبل أن يتركك تتناوله أخيرًا. الأطفال يعشقونه، والبوظة تصل دائمًا إلى يدك في النهاية، فشارِكهم اللعبة.

مشروبات الشتاء: البوزا والسحلب

البوزا (boza) مشروب سميك مخمّر من الدُّخن حامض قليلًا وحلو، يُقدَّم تقليديًّا مشروبًا شتويًا غير كحولي، مرشوشًا بالقرفة ومعه الحمص المحمّص. ونداء بائعي البوزا الطويل في ليالي الشتاء من أجمل أصوات إسطنبول القديمة وأكثرها حنينًا.

السحلب (salep) مشروب حليب ساخن كثيف بمسحوق جذور الأوركيد ومزيّن بالقرفة. ويُباع على العبّارات وعند الأرصفة ومن العربات طوال الشتاء.

الأرز بالدجاج وأطباق شبعة أخرى

يُباع أرز الدجاج (tavuk pilav) من عربات ذات واجهات زجاجية: أرز بالزبدة مع الحمص وفوقه دجاج مسلوق مقطّع. وتتشكّل طوابير الغداء عند الأرصفة وأمام المكاتب؛ وهو سريع ورخيص ومشبع، ويُقدَّم عادةً مع كوب عيران.

• كومبير (kumpir): حبة بطاطا مشوية ضخمة تُهرس مع الزبدة والجبن وتُحشى بالإضافات، وترتبط ارتباطًا وثيقًا بمنطقة جامع أورتاكوي.
• القوزلمة (gözleme): عجين رقيق يُطهى على صاج مع الجبن أو البطاطا أو السبانخ.
• الدروم (dürüm): دونر أو كفتة ملفوفة في خبز مسطح، وهي اللقمة السريعة الكلاسيكية في نزهة المساء، مثلًا في قاضي كوي.

كيف تأكل من الشارع بأمان

• اختر الأكشاك المزدحمة ذات الدوران المستمر؛ فالطزاجة تعتمد عليه.
• كن انتقائيًّا مع المأكولات البحرية في الطقس الحار.
• اسأل عن السعر قبل الطلب؛ فهذا أمر طبيعي ويجنّبك المفاجآت.
• احمل نقودًا صغيرة، فكثير من العربات لا تقبل البطاقات.
• من فندقنا انزل إلى واجهة شارع كينيدي البحرية وامشِ باتجاه أمينونو؛ ستمرّ بعربات سميت وذرة كثيرة في الطريق. واقرأ دليل الطعام في إسطنبول لأطباق الجلوس.