В Турции кофе и чай — это не столько кофеин, сколько гостеприимство, беседа и ритм дня. Культура и традиции турецкого кофе в 2013 году внесены в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, а чай стал повседневным напитком страны в республиканскую эпоху. Рассказываем историю обоих напитков, как их заказывать и какие маленькие правила вежливости с ними связаны.
На этой странице8
Из Йемена в Тахтакале: кофе приходит в Стамбул
Кофе добрался до османской столицы через Йемен в середине XVI века. По историческим источникам, двое выходцев из Алеппо и Дамаска открыли первые в городе кофейни в 1550-х годах в Тахтакале (Tahtakale) — торговом квартале сразу за нынешним Египетским базаром. Кофейни быстро превратились в общественные центры: там играли в нарды, слушали рассказчиков и обменивались новостями.
При дворце был собственный главный кофевар, и кофе стал частью придворной церемонии. Кофейни не раз запрещали за политические разговоры, но привычка всякий раз возвращалась. Пройдитесь по Тахтакале сегодня: запах свежеобжаренных зёрен показывает, что эта история не прерывалась.
Даже турецкое слово «завтрак» — кахвалты (kahvaltı) — по распространённому мнению, происходит от «кахве алты» (kahve altı), лёгкой еды, которую съедали перед кофе.
Чем турецкий кофе отличается от других
Кофе мелют в тонкую пудру и варят без фильтра на холодной воде в маленькой турке с длинной ручкой — джезве (cezve). Сахар кладут при варке, поэтому подсластить кофе потом не получится: степень сладости выбирают при заказе.
У хорошей чашки плотная пенка. Кофе приносят в маленькой чашке со стаканом воды и часто с кусочком лукума (lokum). Сначала выпейте воду, чтобы освежить вкус.
Как заказать: саде, орта или шекерли
Пейте медленно и остановитесь, когда дойдёте до дна: густая гуща, оставшаяся в чашке, — тельве (telve) — не пьётся.
- Саде (sade): без сахара, чтобы почувствовать вкус самого кофе.
- Аз шекерли (az şekerli): совсем немного сахара.
- Орта (orta): средней сладости, самый частый заказ.
- Шекерли (şekerli): по-настоящему сладкий.
- Разновидности: стоит попробовать дибек-кофе (dibek, кофе, истолчённый в каменной ступе, — мягче на вкус), менегич (menengiç, из дикой фисташки, без кофеина) и кофе с мастикой.
Гадание на гуще: весёлый народный обычай
Когда кофе допит, чашку переворачивают на блюдце и оставляют остывать, а затем кто-нибудь «читает» фигуры в гуще. Это шутливый народный обычай среди друзей и родных, а не серьёзное пророчество, и вы вполне можете присоединиться.
У кофе есть и другие традиционные роли. Когда семья приходит просить руки невесты, будущая невеста по обычаю готовит кофе и в шутку может подсыпать соли в чашку жениха. Известная поговорка гласит, что одну чашку кофе помнят сорок лет — напоминание о том, как много значит простое гостеприимство.
Как чай завоевал страну
Чай был известен и в османские времена, но национальным напитком стал в республиканскую эпоху. С 1920-х годов выращивание чая поощряли на восточном побережье Чёрного моря вокруг Ризе (Rize), а первая чайная фабрика открылась в конце 1940-х. Сегодня Турцию регулярно называют одной из стран с самым высоким потреблением чая на душу населения.
Турецкий чай заваривают в двухъярусном чайнике — чайданлык (çaydanlık): в нижнем кипит вода, а в верхнем настаивается крепкая заварка. В каждый стакан наливают немного заварки и доливают кипятком до нужной крепости. Пьют без молока, с сахаром вприкуску в кубиках.
Стакан-тюльпан и язык чая
- Тавшан каны (tavşan kanı) — «кровь зайца»: идеальный тёмно-красный цвет хорошо заваренного чая.
- Аджык / кою (açık / koyu): попросите светлый или крепкий.
- Стакан в форме тюльпана: подчёркивает цвет и долго держит тепло; берите его за верхний край.
- Ложка, положенная поперёк стакана: во многих местах означает, что вы уже напились.
- Чай оджагы (çay ocağı): крошечные чайные, которые разносят стаканы на подвесных подносах по лавкам; обычная картина внутри Гранд-базара.
Чай как гостеприимство
Если вам предлагают чай в магазине или в гостях, это совершенно нормально. На базаре это знак вежливости, а не обязательство покупать: вы можете вежливо согласиться или отказаться, ничего не покупая.
Лучший чай пьют с видом: на террасах вокруг мечети Сулеймание над Золотым Рогом, у морского края парка Гюльхане, на холме Пьера Лоти и холме Чамлыджа. Многие наши гости любят начинать день со стакана чая и вида на Мраморное море с террасы нашего отеля на крыше.
Кофе и чай — домой
Покупайте турецкий кофе свежемолотым, в вакуумной упаковке, чтобы сохранить аромат; медная джезве хорошо переносит дорогу и станет приятным подарком. Популярны также наборы стаканов-тюльпанов и рассыпной чай из Ризе. Загляните в гид по сувенирам Стамбула и подберите к чашке что-нибудь из гида по турецким десертам.
Частые вопросы
Входит ли турецкий кофе в список ЮНЕСКО?
Да. Культура и традиции турецкого кофе были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в 2013 году.
Можно ли добавить сахар в турецкий кофе после приготовления?
Практически нет, потому что сахар проваривается вместе с кофе. При заказе скажите «саде», «аз шекерли», «орта» или «шекерли».
Если я приму чай в лавке на базаре, обязан ли я что-то купить?
Нет. Угощение чаем — простое гостеприимство, а согласие не обязывает покупать.
Всерьёз ли турки относятся к гаданию на кофейной гуще?
В основном нет. Это весёлый народный обычай между друзьями и родными: его ценят за беседу, а не как настоящее предсказание.
